はじめに
第1章　ウシという生き物
　1　家畜牛の祖先種
　2　オーロックスの特徴
　3　ウシの分類学上の位置づけ
　4　ウシの生物学的特徴
第2章　ウシと人との出会い
　1　洞窟壁画に描かれたオーロックス
　2　ハナイズミモリウシとオーロックス
　3　ウシの家畜化
　4　ウシの品種改良
第3章　日本への牛の渡来
　1　出土牛骨
　2　牛形埴輪
　3　古墳時代の牛の用途
　4　渡来経路
　5　日本の在来牛
　6　和牛品種と改良の歩み
第4章　役畜としての利用
　1　駄　載
　2　輓　曳(荷物運搬用の牛車)
　3　輓　曳(乗用の牛車)
　4　輓　曳(耕起作業)
　5　牛の調教
　6　品種による役能力
第5章　畜産物の利用
　1　肉利用の歴史
　2　乳利用の歴史
　3　皮革の利用
第6章　信仰・玩具・守護
　1　牛と信仰
　2　牛の郷土玩具
　3　牛を守護する
　4　厩猿信仰
終章　牛と日本人のこれから
　1　環境負荷の低減
　2　アニマルウェルフェア(動物福祉)
　3　肉資源としての牛
　4　和牛のこれから
参考文献